煮龍蝦的是一個小猛火灶，準確點說叫猛火爐，外面大排檔常用的那種，與正規廚房使用的猛火灶相比，猛火爐下面是沒有鼓風機的，結構也簡單很多。
從價格上就能看出這兩種灶的差別，猛火灶一個單價就要一兩千，而一個小猛火爐，幾十塊錢搞定，撐死了百把塊。
周安先倒一份小龍蝦在猛火爐上煮着，然後去炒菜的猛火灶那裏做準備工作。
點火、開鼓風機、油煙機，把雙耳鍋架上爐口，加水，這是準備燒水洗鍋，趁鍋里清水還沒燒熱，抓緊時間調整灶邊的小支架。
再然後，就是舀水洗抹布。
三塊全新的白毛巾，是周安提前為自己準備的抹布。
一塊沾水擰乾之後，等端鍋的時候包鍋耳用的。
鍋耳，並不是雙耳鍋獨有，家用的小炒鍋一般也有一個耳朵，但家用的炒鍋都還有一個手柄，供炒菜的人手持。
而飯店使用的雙耳鍋，是沒有柄的，只有兩個對稱焊接在鍋沿上的耳朵，廚師的手皮不比常人厚多少，當然不能直接拿手去端，炮烙之刑不是這麼玩的。
所以，廚師炒菜，肯定需要一塊抹布包着一隻鍋耳。
另外兩塊抹布，一塊保持乾爽，周安將它整整齊齊疊成小方塊放在自己身後的工作枱上，這是他預備擦手用的。
端鍋炒菜，手上難免會沾染水漬和油污，如果沒有一塊乾淨的毛巾擦手，端鍋的手容易打滑，拿炒勺的手也容易滑。
第三塊抹布，周安濕水之後，擰乾，同樣疊得整整齊齊，放在身後的工作枱上，這一塊，是預備着擦工作枱或碟子上污漬的。
這些都是周安的個人習慣，不同的廚師習慣不同，有人一塊端鍋的抹布打天下，弄得滿手油污，就往腰間的圍裙上擦，有人兩塊就k，但周安習慣準備三塊。
做這些準備工作的時候，瞥見周劍端着飯碗進廚房，周安立即吩咐：「鍋里煮着一份蝦子，你注意一下，今天煮蝦子和盛螺螄的事就交給你了！」
「k！」
周劍回了個k的手勢。
正好這時，鍋里的水燒開了，周安拿刷把開始洗鍋，篾制的刷把，簡單幾下就把鍋內洗淨，一手端鍋耳，一手拿炒勺配合着一傾，鍋里的污水便全部倒出，再舀幾勺清水清了清，鍋就乾淨了。
而這時，小江已經把一份斬好、碼好味的排骨拿過來，用不鏽鋼小碼斗裝着，周安目光一掃，就又往鍋里舀了幾勺清水，右膝往上一提，將爐口離地半米多高的燃氣閥門開到最大，灶膛里的火焰立即猛烈幾倍，在鼓風機的助力下，紅通通的柱形火焰發出呼呼的聲響，直衝鍋底，幾個呼吸的工夫，鍋里的清水就被燒開。
無錫醬排骨，是周安的一道拿手菜。
小江剛才端來的這份排骨，今天下午的時候，周安就提前用姜蔥、鹽與料酒醃製過了。
此時鍋里水一開，周安就把排骨倒進去，簡單煮沸幾秒，就倒進灶邊的漏勺中瀝水，雙耳鍋重新架回爐口，右膝提起往下稍按，爐口上的燃氣閥門便降下一截，灶膛里的火焰也立即縮小成小火。
半勺色拉油澆進鍋里，待鍋里油溫上來，周安一拖鐵鍋，將鍋架在灶邊的支架上放穩，隨手撿幾片老薑扔進鍋里，再把鐵鍋推回爐口，幾秒過後，老薑在熱油里變色，旁邊漏勺里的排骨也差不多瀝好水，隨手抄起漏勺，把排骨倒進入鍋中，開始小火翻炒。
這個時候，周安身後其實應該有一個學徒工給他打荷的（打下手），但新店剛開張，廚師好找，合適的學徒工卻不好招，周安便只能暫時自己把學徒工的一些事也做了。
比如，準備各種調味料。
像此時，他將鍋里的排骨煸炒變色，肉麵微微焦黃的時候，就把鐵鍋拖離爐口，放在灶邊的小支架上，轉身去拿工作枱上的料酒，往鍋里噴灑一圈，再轉身去拿工作枱下的番茄沙司。
比嬰兒奶粉罐還大的優質番茄沙司是很貴的，一桶要好幾十。
